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Carpaccio de Eryngiis, sauce vierge aux agrumes et copeaux d'asperges vertes

May 16, 2018

 

▪ Nombre de personnes : 6 personnes

▪ Temps de préparation : 25 mn

Ingrédients

 

Pour la garniture

 

▪ 3 Eryngiis

▪ 1 Enoki

▪ 4 asperges vertes

 

Pour la sauce

 

▪ 1/4 botte de ciboulette

▪ 5 cuillères à soupe d’huile d'olive

▪ 2 pincées de sel fin

▪ 3 tours de moulin à poivre

▪ 1 citron jaune

▪ 1 pamplemousse rose

Pour la garniture

 

▪ Couper les Eryngii en rondelles très fines.

▪ Couper les tiges des Enoki d'environ 3 cm.

▪ Laver les asperges, les trancher très finement dans la longueur à l'aide d'une mandoline et conserver les tagliatelles d'asperges dans de l'eau bien froide.

 

Pour la sauce vierge

 

▪ Laver et ciseler finement la ciboulette.

▪ Peler à vif le citron et le pamplemousse, lever les suprêmes (enlever les quartiers) et les couper en petits dés en conservant le jus des agrumes.

▪ Dans un bol, fouetter l'huile d'olive avec le jus des agrumes, le sel et le poivre, puis ajouter les dés de citron, de pamplemousse et la ciboulette.

 

Pour le dressage

 

▪ Égoutter les tagliatelles d'asperges.

▪ Dans des assiettes plates, dresser des rosaces de carpaccio d'Eryngii, parsemer de tagliatelles d'asperges, de quelques pousses d'Enoki et terminer en versant généreusement la sauce vierge aux agrumes sur le carpaccio.

Astuce du chef

 

Vous pouvez remplacer les asperges par quelques pousses de roquettes et saupoudrer le carpaccio d'un peu de piment d'Espelette pour rehausser le goût.

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